食で未来を創るアカデミー

京都岡崎疏水沿い。春には桜が上品に沿道を彩る文化ゾーンの一角に、凛とした大人の空気漂うお店がある。『SEction D'or（セクションドール）』。ミシュランガイドやゴ・エ・ミヨ2020にも掲載されるダンドリ―チキン専門店だ。

ガラス越しにお店の中を覗くことはできるが、店名表示はかなり控え目。初めて訪れた人はその重厚感のある扉を開けるのにちょっとした緊張感を覚えるかもしれない。勇気をもって扉を開けると、そこにセクションドールが創り出す世界が存在する。

店内は無駄なものが一切ないシンプルな構造。塵一つ残すことを許さず、徹底的に掃除を行い、磨き上げた空間内には真ちゅう製のテーブルが置かれる。オープンキッチンスタイルだが、目に入る調理器具は見慣れないオーブンのような機械ただ１つ。この機械は過熱水蒸気調理専用機。セクションドールではシェフがこの機械を巧みに使いこなして調理を行う。火口はひとつも無い。店内で働くのはシェフただ一人。動きのすべてに無駄がなく、調理からサービスまでの全てが淀むことなく流れていく。

ここで提供される料理は、黄金比率のスパイス配合で支えられた唯一無二のタンドリーチキンと厳選された野菜が盛られた1皿。チキン同様、野菜も過熱水蒸気調理によって絶妙な火入れが施されている。創業後10年目を迎えて今もファンを惹きつけ続けるセクションドールのメニューは、開店以来、昼も夜もこの１皿とドリンクのみだ。もちろん食材そのものは常にその時期の最高を目指して変化しているが「タンドリーチキンと野菜の1皿」というスタイルを貫き通しながらファンを獲得し、知る人ぞ知る名店となった。

店名となっている『セクションドール』はフランス語で『黄金比率』を意味する。黄金比率とは、スパイスの配合だけの話ではなく、調理プロセスやサービスオペレーション、店内の空間デザイン、五感への働きかけのマネジメントまでを含むすべてについて組み立てられているのだろう。

食アカな人 vol.1となる今回は、その黄金比率の店を世に送り出したオーナーシェフ『永松秀高』氏に話を伺った。

＊なお、この記事とは別に、2021年7月に収録した永松秀高氏インタビュー動画をYouTube食アカ公式チャンネルにて公開中です。

＜幼少期＞
モノづくりが好きだったという幼少期から「料理人になる」と公言し、小学校低学年の頃には自宅にあったセルクルでハムや卵を焼くことにはまった。「テフロンもなくて、鉄で、火が怖いから小さくするとベタベタひっつくし・・・なんでこうなるのかはまりました」（本人談）。また、サッカーをしているときに、レモンの蜂蜜漬けをどうやったら一体化できるのかが気になり、浸透圧について勉強したり、皮だけ擦ってみたりといった工夫をする中で料理の世界に引き込まれていった。

＜本格的に食の学びへ＞
高校を卒業すると同時に大阪に出て調理師学校へ。昼間は調理師学校で学び、夜は焼肉店やスナックで働いて生活費や学費を稼ぐ日々。当時の睡眠時間は毎日2時間。本人曰く、「（その時期は）友達をつくらない。卒業するまでにやることをどんどんやるだけ」。学校は無遅刻、無早退、無欠席。学内では常に技術的なコンクールがあり、1位をとるともらえるバッジを大量に集めて帽子に貼ったそうだ。結果を出せば教官の助手にしてもらえ、さらに経験値が増えていったという。

＜食を仕事に＞
調理師学校卒業後は、いずれ独立してお店を持つことを目指して経験を積み重ねた。国内ホテルに就職し、フランス料理の道でキャリアを積んだ。自分とは異なる才能やスタイルを有する料理人たちと交わる中で、自分ならではの料理スタイルを確立した。そこで出会ったキーワードが店名でもある『黄金比率（セクションドール）』だ。

アジアやヨーロッパでの活動を経て『SEction D'or（セクションドール）』をオープンさせたのが2011年、38歳の春。勝負をかけた地は自分にとって地の利の無い京都。世界から人が集まる街で、宗教の縛りなく多くの人が楽しむことのできる鶏料理、唯一無二の調理法で自らの料理を表現した。同時に、単なる料理人ではなく、オーナーシェフとしてのキャリアが始まった。

＜50代が近づき、今は人生（キャリア）の節目＞
永松氏は取材時点で47歳。あと2年少々で50代となる。これまで酷使してきた身体に変調がおとずれても何の不思議もない年齢になっている。一方で自ら工夫を重ね、走り続けてきた中で身につけてきたものもある。その経験をどういう形で生かし、価値あるものとしていくのか？料理人としてのセカンドキャリアを模索する時期に入っている。

なお、この記事とは別に、2021年7月に収録した永松秀高氏インタビュー動画をYouTube食アカ公式チャンネルにて公開中です。