食で未来を創るアカデミー

理想通りのお店で攻めていける

『kashiya』がオープンして7年目に入りましたね。藤田さんのつくるデセールの魅力、サービスを担う中崎さんのホスピタリティ、お店の雰囲気を左右する客層、全てがいい形で結びついているのではないでしょうか？常連さんからそんな声も聞こえますが。

『kashiya』は、ほぼ理想通りのお店になってきました。開業するときに「こんな店にしたい」と書いた書類があるのですが、その通りになっています。お店はお客さんがつくるということを（お店を始めてから）実感したのですが、こんな人に来てもらいたいと思っていた通りの方たちが来てくださっています。これならば攻めていける・・・と思います。

 

藤田

攻めていけるとは？

オープン当初は、ある程度、“わかりやすさ”を意識していました。もともと『kashiya』は「（コース料理の最後にならないと出てこないような）デセールを食べたことが無い人にも楽しんでいただきたい、知っていただきたい」という気持ちもあって始めたお店です。予約なしのカフェ形式にしているのもそういう理由があるからです。だから、最初はデセールに馴染みがない人にとってもわかりやすい内容でスタートしました。

 

藤田

今では『kashiya』を理解している常連さんが増えましたね。

期待される水準も高くなりました。さらに自分らしさ、“kashiyaらしさ”を形にするために私も攻めていきたいと思います。

 

藤田

“わかりやすさ”よりも“kashiyaらしさ”。そういえば『kashiya』のメニューはとてもシンプルです。写真はもちろん、細かな説明もありません。そこに藤田さんのメッセージが込められていると感じます。

一体どんなものが現れるのだろうかと想像する喜び、目の前に現れたときに感じる一種の驚き。そうした感動を届けることも目指しています。そのため、あまり説明しすぎないようにメニューもシンプルにしています。お店のインスタグラムにもデセールの写真は掲載しない方針です。できれば、ドキドキ、ワクワクしながらお店で注文し、想像や期待を超えた一皿との出会いを楽しんでいただきたい。そして、食べてみてさらに驚いていただきたい。作り手としては、その実現を目指して攻めていきたいと思っています。ありがたいことに、それを受け止めてくださるお客さんたちがいますので。

 

藤田

新しい世界、異業種との接点も増やしたい

新しく挑戦してみたいことはありますか？

異業種の人と新しい取り組みをしてみたいという気持ちはあります。何となくノリで飲食店同士がコラボしても面白くなさそうで（笑）。異業種の方、例えば建築とか、お花とか、器とか・・・自分と違う領域の方と一緒に何かを生み出すような試みには興味があります。自分とは違う価値観や知らなかった世界に触れることもできますし、その人たちに自分の菓子を知っていただくこともできますから。

 

藤田

何のためにこの仕事をしていくのか？という根源的なことにかかわる話ですね。

そもそもなんですが・・・私は「人のためになる仕事」「人を救う仕事」「人を喜ばせる仕事」のどれかをしたいと思ってきました。菓子づくりは「人を喜ばせる仕事」と思っていて、いろんな人に「こんな食べ物もあるんや」と喜んでもらえることを大切にしていきたいですね。

 

藤田

菓子づくりの楽しさ、大切なこと

藤田さんが菓子づくりの面白さを感じる瞬間は？

私は新しい菓子、デセールを創作する際には頭の中で何度も構想を練ります。妄想に近いくらい（笑）。材料を組み合わせ、調理し、それがどうなるのか？を頭の中でイメージして何度も（頭の中で）試作します。自分の中でピタっときたら実際につくってみるのですが、それがイメージ通りだったら最高に気持ちいい（笑）。自分の持っている経験や理論で組み合わせた妄想と現実が一致する瞬間に面白さを感じます。もちろん、実際に食べてもらって高評価であればさらに嬉しいですが。

 

藤田

理論や仕組みを解明していくことを重視してきた藤田さんらしい答えです。藤田さんのレベルに達しているからこその面白さかもしれませんね。最後に、これからお菓子あるいは料理の世界で頑張ろうとしている未来の担い手たちに何か助言をいただけますか？

努力の方法はさまざまだと思いますが・・・私が思いつくことは３つです。 まず、基本を大切にすることです。理論もそうですが、厳しい環境の中で職人、料理人としての基本を身につけること。そういう環境に自分を置くことが大事です。 次に、トップレベルの美味しいものを食べ、知ることです。そのレベルを目指すのであれば・・・ですが。美味しいものを知らない人は美味しいものをつくることができません。お金を必死に貯めてでも最高級のお店に行くべきです。 そして、３つ目は本場に行く、世界に行くことです。フランス料理やフランス菓子を目指すならばフランスに行くことは必須です。飛行機のチケット買えば誰でも行けますよ（笑）。

 

藤田

藤田さんが実践してこられたことですね。今日はお忙しい中、本当にありがとうございました。藤田さんの新しい挑戦に心から期待し、注目しています。